小编为你解答，何为泸菜及其由来！

近年来，我们经常会听到“泸菜”一词
那么泸菜究竟是什么呢？
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对传播泸州美食文化有着不可懈怠的责任
因此，在接下来很长的一段时间里
我们都将给大家详细地诠释
何为“泸菜”以及泸州的名人名厨等事迹
泸菜概论
泸菜是指起源于川南重镇泸州，以古泸水流域为主要流行范围，是以“大河帮小河味” 为主要特色的地方风味菜系的简称。
泸菜概念，又有广义和狭义之分。广义上是指川南古泸水流域泸派川菜，是以泸州为中心地域的川南菜系的统称，属学术研究的历史范畴；狭义上是特指泸州川菜。本文所论述，均为狭义概念的泸菜，即泸州菜，或泸菜泸味。泸菜是川菜地方风味菜之一。

泸菜得名由来
一是来源于泸菜的发源地泸州，二是来源于泸水。
泸水，古时也叫马湖江，其具体所指范围无准确记载，历史上有多种说法。一般研究认为，马湖江主要指三峡至金沙江一段长江河道，别称泸水。而泸州乃至整个川南境内的长江、沱江、岷江、金沙江，在历史上也被统称为“泸水”。
泸菜历史悠久、文化深厚，但过去并没有泸菜这一概念，历史上长期以川南菜或泸州菜代表泸菜，泸菜的概念属于新常态下现代川菜理论建构与发展的全新产物，是它的本质属性和应有地位的回归。

泸菜形成原因
泸菜早在宋代时期即开始在以泸州为中心的古泸水流域形成，并不断发展起来，并最终成为川菜大家族的一个重要成员和流派。泸菜形成和发展，有其深刻的历史、地理、文化和社会背景。那么，泸菜形成的原因有哪些呢?
1、源于帮口文化
川菜的发展交融与兴盛，与川江船运的繁荣密不可分。旧有川菜理论体系随船帮的商业发展而出现，初步形成于清末民初，最终定型在民国中后期的40年代。其核心是川菜地方风味流派体系的划分，一般川菜学界将川菜地方风味流派称为某某帮，如上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等称呼。
以川南泸州、宜宾、自贡、内江、乐山等地菜品为代表的小河帮风味，也称泸派川菜或川南菜。因这些地方处于沱江、岷江、金沙江等支流之故，称为小河帮。其中泸州地区又因明显的吸收了大河帮风味和技法，因此泸州川菜的风味被单独称为“大河帮、小河味”风味。尤其以泸州河鲜菜更为突出。

2、地域形成流派
上河帮，以成都为中心，成都菜成为川菜的代表；下河帮以重庆为中心，形成川菜另一个流派一一渝菜；大河帮泸州自然形成了泸菜。由于泸州地处大河帮和小河帮交汇处，泸菜于是又形成了大河帮、小河味的独特风味。
3、宋文化催生泸菜
泸州在宋代就是26个全国性商业大城市之一，在四川与成都、重庆鼎足而三，而且被宋徽宗金口玉言，下诏称为‘西南要会’。 宣和元年（1119年）五月二日，宋徽宗御笔下诏：泸州西南要会，控制一路，边阃之寄，付畀非轻，可升为节度，赐名泸川军。
这份诏书，充分肯定了泸州当时的政治、军事地位，使泸州这座“西南要会”之城达到前所未有的辉煌。就是从那时起，泸州餐饮业开始兴盛，形成了泸菜独特风味的雏形。
4、历代名厨耕耘
早在建国初期，四川川菜界就认可“泸州风味”。 早在1953年，北京饭店组建川菜厨师班子时，点名要求泸州厨师叶焕林参加。由于叶焕林厨艺精湛，被誉为北京饭店中餐部“五虎上将” 之一。建国后，泸州厨师数以万计走向全国、数以千计走出国门，传播泸菜，为泸菜推广作出了巨大贡献。

5、共性中有个性
泸菜属川菜体系，保留了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味” 的共性。同时泸菜更具有大河帮小河味综合风味“酸辣适口、回味悠长，鲜香、嫩脆、酥爽”的地方特点。
6、国家领导人肯定

早在80年代中期，杨尚昆、张爱萍、杨汝岱等国家领导人多次品尝泸菜，并给予高度评价。张爱萍将军还为泸菜题词“美酒佳肴、乡亲乡味”。 国家领导人的肯定，为泸菜的推广创造了良好的外部环境。
7、地方物产成就泸菜
泸州属准南亚热带气候，雨量充沛，阳光充足，物产丰富。
一是出产以泸州老窖、郎酒两大国家名酒为代表的固态酿造白酒，泸州白酒尤以窖香浓郁著称。泸菜中的窖香风味即是加入本地调味白酒而成；
二是晚熟龙眼、荔枝等准亚热带名优水果，为泸菜提供了味型塑造和入菜特色原料；
三是泸州地处长江之滨，境内还有沱江、永宁河、赤水河等，加上众多湖泊、水库，天然水域和养殖珍稀水产丰富，河鲜风味成为泸菜典型特色；
四是以纳溪护国醋、合江先市酱油、海潮豆瓣、以及近年规模发展起来的老爷子泡菜、刘氏泡菜等成为泸菜特有的地方优质调味品；
五是独特的地方植物数百余种，使泸菜绝色飘香。如泸州独有的凉姜叶，包出的黄粑风味独特，成为泸菜体系中的名小吃。总之，泸州名优农产品众多，均可为泸菜提供优质食材。

8、川渝麻辣火锅起源于泸州小米滩
川渝麻辣火锅起源，在火锅界一起争论不休。有重庆说，有自贡说，起源于泸州是源于李乐清1994年编著，由金盾出版社出版的《四川火锅》一书，以及2017年6月22日四川省火锅协会成应，主持人一上场就说“川渝麻辣火锅起源于道光年间泸州小米滩”。
9、新常态下川菜走出去发展的需要
四川省商务厅在2017年全省“川菜挑战大赛” 中提出，传统菜品要“丰”， 创新菜品要“融”， 民族菜品要“绚”， 海外菜品要“雅” 的新理念。这是新常态下川菜以菜带材、带人、带技艺走出去发展的方向。近年来，泸菜正是按照“丰”、“ 融” 结合、“绚”、“ 雅” 兼备的川菜流派来研究和打造。泸菜也是新常态下川菜理论重建的产物。