小雪腌菜，大雪腌肉，大雪节气民间有“腌肉”的习俗，此时温度湿度都正好，腌肉需要的时间又比较长，一条条挂在朝阳的屋檐下晾晒，预示着新年的到来，等到最佳的赏味期要在一个多月以后，也临近年底的时候才好吃，刚好可以当成年货迎接新年了。
近日，在泸州市纳溪区上马镇云台寺村村民明建平家里，他正在忙着制作香肠腊肉。据他介绍，在大雪节气到了后，无论贫苦人家还是有钱人家都会制作腊货，原来是有说法的。
“按照我们当地的习俗，大雪这一天杀腌制的腊肉，味道特别好，存放的时间也比较长。我们当地的村民们都喜欢在这一天杀年猪办年货，腌制腊肉。”明建平说。 明建平家有着四十多年腌制腊肉的经验，对于腊肉的制作流程可谓是相当熟悉了，将炒熟的粗盐加八角、桂皮、花椒、白糖打碎混合后，涂抹在猪肉表面，反复揉搓，直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出时，腌制一晚上，第二天用绳子穿起来就可以熏制了。
冬日的那种烟熏味儿，是四川人挥之不去的味道，在寒冷的天气里格外浓烈。接下来准备一些柚子和橘子皮，与木材一起燃烧的时候会冒出浓烟，在熏腊肉的时候主要就是靠浓烟，如果没有浓烟的话，就不叫熏腊肉了，把腊肉挂在上方开始熏。
“我熏制这个腊肉，全部用的是山上的原生木材，然后在熏制的过程中添加柚子皮和橘子皮，这样熏出来的腊肉味道更清香一些，存放时间也比较长，熏好后拿到阴凉通风的地方，晾起来就可以了。”明建平说。 忙活一天，到了饭点，明建平一家拿出去年做好的腊肉香肠，端上桌好好犒劳一下自己。一口咬下去，这是盐的味道、山的味道、风的味道，也是时间的味道，更是人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心头。儿时腊味是过年的味道，如今腊味是家乡的味道。（龙婧 丁春翔） |
